Mit diesem Beitrag möchte ich kurz und knapp erklären was Bier eigentlich ist, woher es kommt, woraus es besteht, ganz grob wie es hergestellt wird, und welche grundsätzlichen Biertypen es gibt.
Allein zu diesem Thema könnte man einen ganzen Bücherband füllen. An dieser Stelle möchte ich euch einen groben Überblick über den Begriff Bier geben. Im laufe der Zeit werde ich in weiteren Artikeln und in unserem Blog diesen Artikel ergänzen.
Ich möchte auch darauf hinweisen, dass ich kein studierter Braumeister bin. Das hatte ich damals während der Wahl meines Studiengangs noch nicht auf dem Schirm. Für alle die, die jetzt die Augen weit aufreißen und sich selber Fragen: “Was man kann Brauen studieren?”, dem sei gesagt, “Ja – man kann”. Der Studiengang nennt sich Brauwesen und kann an der TU-Berlin und an der TU-München belegt werden. Man schließt das Ganze nach sieben Semestern dann als Diplom-Braumeister ab. Das Brauwesen ist eine anspruchsvolle Disziplin die im Prinzip alle Naturwissenschaften (Mathematik, Chemie, Physik, Biologie ) ineinander vereint.
Bier ist ein Getränk, das durch Gärung aus stärkehaltigen Stoffen gewonnen und nicht destilliert wird.
Wikipedia
- Sie bestehen zum größten Teil aus Wasser
- Der bei der Herstellung entstandene Extrakt wurde zumindest zu einem gewissen Teil durch Hefepilze vergoren
- Der Extrakt wird i.d.R. zu einem gewissen Anteil durch die enzymatische Umwandlung von Stärke zu Zucker gewonnen
- Es ist immer ein Getränk ?
Unter dem Begriff Bier lassen sich auf international Ebene also extrem viele verschiedenartige Getränke die diese Eigenschaften erfüllen zusammenfassen. Daraus ergibt sich auch die schier unüberschaubare Anzahl an verschieden Bierstilen und Biertypen.
Der in Deutschland am weitesten verbreitete Biertyp ist das untergärige Lagerbier. Obwohl man das Lager in Deutschland heute als speziellen Bierstil führt, der die Beschreibung für ein helles, mild gehopftes und malzbetontes Bier ist, wird diese Bezeichnung in anderen Ländern als Sammelbegriff für alle untergärigen Biere benutzt, zu denen unter anderem das Pilsener, das Export, das Helle, das Märzen, Schwartzbier und viele weitere gehören. Ein solches Bier wird ausschließlich unter Verwendung von Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe gebraut.
Hefe 
Malz 
Hopfen 
Wasser
In Deutschland darf sich nur eine kleine Anzahl an Bierstilen auch tatsächlich “Bier” nennen. Dazu zählen ausschließlich diejenigen Biere, die nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut werden. Das Reinheitsgebot wurde erstmalig im Jahr 1516 erlassen und erlaubt zur Herstellung von Bier ausschließlich Wasser, Malz und Hopfen. Wer sich die Zutatenliste genauer anschaut, dem fällt auf, dass hier die Hefe keine Erwähnung findet. Genau genommen, braut heute keine deutsche Brauerei mehr nach dem “Reinheitsgebot” von 1516, denn heute wird während der Herstellung, immer zur Gärung Hefe zugesetzt. Nun stellt sich vermutlich der eine oder andere die Frage, warum ist die Hefe im “Reinheitsgebot” von 1516 nicht erwähnt. Nun die Antwort ist sehr einfach: Die Hefe war zu diesem Zeitpunkt in Deutschland überhaupt noch nicht bekannt. Erst im Jahre 1876 beschrieb Louis Pasteur, dass es sich dabei um Mikroorganismen handelt. In der Zeit davor dachte man unter anderem, dass die Gärung vermutlich ein chemischen Prozess ist. Die Formulierung “Reinheitsgebot” wurde auch erst im Jahre 1918 in einem Sitzungsprotokoll des bayrischen Landtags geprägt. Im Jahre 1516 wurde während der Harmonisierung der bayrischen Landesrechte unter anderem auch Regelungen über Brauvorschriften erlassen. Der Hauptgrund dafür war unter anderem die sogenannte Bierpreisfestlegung, die den Bierpreis regelte. Viele Brauer reagierten mit schlechter Bierqualität um ihre Gewinne konstant zu halten. So wurde zur Bierherstellung Rohstoffe mit minderwertiger Qualität genutzt oder z.T. auch giftige Stoffe zugesetzt, die viele Menschen das Leben kostete. Das deutsche Reinheitsgebot wurde über die Jahre immer wieder angepasst, sodass es in seiner heutigen Form im vorläufigen Biersteuergesetz von 1993 beschrieben wird. Ich könnte an dieser Stelle die Geschichte der Hefe und der schlauen Brauer und Mönche aufschreiben, die durch Beobachtung und dem stetigen Drang nach Verbesserung, ausgefeilte Ideen entwickelten, um die Bierausbeute zu erhöhen und Verlust des Gerstensaftes durch Verderb zu minimieren. In einem späteren Beitrag zur Hefe werde ich das noch nachholen.
Wo kommt das Bier eigentlich ursprünglich her?
Wie üblich ranken sich um solche, durch Fakten nicht mehr eindeutig zu belegende Entdeckungen, viele Mythen und interessante Geschichten.
So soll z.B. die Gärung und das erste Bier bereits vor mehr als 6000 Jahren durch einen Bewohner einer Siedlung in Mesopotamien (heute Irak) entdeckt worden sein. Dabei vergaß er wohl seinen aufgeweichten Getreidebrei aufzuessen. Als er sich wieder daran erinnerte und ihn daraufhin verzehrte, hatte er bereits zu gären begonnen. Der durch die beginnende Fermentierung entstandene Geschmack beeindruckten den Bewohner. Dieser begann daraufhin den angegorenen Getreidesaft erneut herzustellen und mit seiner Entdeckung auch alle anderen Bewohner zu begeistern. Ob es sich tatsächlich so zugetragen hat, kann jeder für sich entscheiden.
Was allerdings als gesichert gilt, ist, dass die ersten Menschen die einen frühen Vorläufer des heutigen Bieres herstellten, die Sumerer in Mesopotamien waren. Vermutlich nutzen sie dieses Trunk unter anderem um ihn ihren Göttern zu opfern. Über die Jahrhunderte und Jahrtausende entwickelte sich das Bier immer weiter und bildete auch schon während dieser Zeiten viele verschiedene Stile aus. Man darf aber nicht dem Irrtum erliegen, dass das Bier jener Zeit geschmacklich mit dem was wir heute als Bier kennen zu vergleichen ist. Bier wurde zu jener Zeit über Spontangärung durch Wildhefen vergoren. Wildhefen kommen im Prinzip überall um uns herum in der Luft vor. Jedoch ist der Endvergärungsgrad gering und Wildhefen sterben in der Regel ab einem Alkoholgehalt von 4 Vol. % ab. Hinzukommt, dass sich neben der Gärung durch Hefepilze auch Bakterien (z.B. Laktobakterien) um die Würze kümmern. Das verursacht einen säuerlichen Geschmack. Es gibt zwar Bierstile (Gose, Lambic, Geuze) in denen bestimmte Bakterien erwünscht sind, aber in der Regel gilt das als Geschmacksfehler. Es gab viele Evolutionsstufen bei der Entwicklung des heutigen Bieres. Ein Hauptgrund dafür ist, dass Bier durch viele mikrobiologische Prozesse maßgeblich beeinflusst wird. Die Menschen jener Zeit konnten diese nicht sehen, nicht messen, geschweige denn diese zielgerichtet beeinflussen. Erst nach und nach konnten die gut gebildeten Mönche der Klöster durch Beobachtung einige Zusammenhänge ableiten und somit die Evolution des Bieres vorantreiben. Sie hatten die Möglichkeit ihre Beobachtungen aufzuschreiben und ihr Wissen weiterzugeben. So fand man durch Beobachtung heraus, dass Brauereien, die sich in der Nähe von Bäckereien befanden überdurchschnittlich wenig Verlust zu beklagen hatten, während auf der anderen Seite Brauereien, die sich in der Nähe von Molkereien befanden, sehr oft den Verderb von Bier zu beklagen hatten.
Im 14 Jh. entdeckte man, dass sich Bier auch bei niedrigeren Temperaturen vergären ließ und das dieses Vorgehen, die Haltbarkeit erhöhte und den Verlust minimierte. Die untergärige Brauweise erblickte das Licht der Welt. Während sich diese zu Beginn hauptsächlich in Gegenden mit kalten langen Wintern (man brauchte Eis für die Kühlung) durchsetzen konnte, verhalf ihr spätestens die Erfindung der Kältemaschine und damit die Möglichkeit ganzjährig untergärig zu brauen zum Durchbruch.
Bierstilkarte
Obergärige Hefen vergären in der Regel bei Temperaturen zwischen 17°C und 25°C, sie bilden Sprossen-Verbunde und steigen während der Gährung durch das entstehende CO2 auf. Sie bilden durch die warme Gärung unter anderem Ester, die fruchtige Geschmacksnoten bewirken. Untergärige Hefen hingegen vergären je nach Sorte zwischen 6°C und 13°C. Sie bilden kaum oder keine Ester und rufen damit ein sehr reines, wenig durch die Hefe beeinflusstes Geschmacksprofil hervor. Somit bestimmen das Malz und der Hopfen maßgeblich den Geschmack.