Der erste Brautag in Curitiba

Wir haben in letzter Zeit viel dafür getan um unser erstes Bier hier in Brasilien brauen zu können. Bereits beim Kauf unseres Kühlschranks haben wir darauf geachtet, dass er sich auch Übergangsweise für die Gärung und Lagerung nutzen lässt. Dennoch sind wir beim Aufbau des Brauprozesses auf viele unerwartete Probleme gestoßen.

Die Vorbereitungen

Geräte für den Gärpozess

Im ersten Schritt haben wir uns Gedanken über den Gärprozess und die mögliche Kapazität der an diesem Prozess beteiligten Utensilien gemacht. Im Mittelpunkt stand dabei der Gärbehälter. Dieser sollte aus Edelstahl sein, damit der Einfluss von Kunststoff auf den Geschmack des Bieres ausgeschlossen ist und sich der Behälter auch einfacher reinigen lässt. Nach einer Recherche im Internet fanden wir einen Gärbehälter aus Edelstahl, der eine Kapazität von 32 Litern aufwies und dessen Maße die Handhabung im Kühlschrank zulassen sollten. Erstaunlicherweise fanden wir hier in Curitiba einen Laden für Brauzubehör, der diesen Gärbehälter im Sortiment hatte. Wir zögerten nicht lange und statteten dem Laden einen Besuch ab. Es gab genau ein Exemplar des Behälters und dieser schien auf Grund der Verschmutzung schon seit geraumer Zeit ein Ladenhüter zu sein. Ich dachte mir : “Ok, der Behälter erfüllt soweit alle Anforderungen und die Verschmutzung sollte sich mit etwas Aufwand beseitigen lassen”. Wieder zu Hause angekommen, machten wir uns an die Arbeit und reinigten den Behälter gründlich. Dabei viel uns auf, dass sich einige Hähne nicht entfernen ließen und somit die gründliche Reinigung dieser Teile nicht gegeben war. Im weiteren Verlauf fanden wir noch Roststellen und andere Schäden, die darauf hindeuteten, dass der Behälter trotz seines hohen Preises qualitativ minderwertig und vermutlich auch nicht neuwertig war. Am nächsten Tag versuchten wir den Artikel im Laden zurückzugeben und uns das Geld erstatten zu lassen. Nun mussten wir feststellen, dass in Brasilien dem Verbraucherschutz in etwa so viel Bedeutung beigemessen wird, wie sich Kohlensäure in einem leeren Glas Bier befindet. Eine gesetzliche Verpflichtung einmal gekaufte Waren zurückzunehmen, gibt es quasi nicht. Da wir uns als potentielle Kunden darstellten, lies sich der Verkäufer auf die Rückgabe des Produktes ein. Der Wert des Behälters, wurde jedoch nicht in Form von Geld erstattet, sondern es mussten andere Produkte im Gegenwert des Behälters erworben werden. Wir kauften also weitere Brauprodukte wie Malz, Hopfen, Flaschen, Thermostate, Schläuche usw. im Gegenwert ein. Da ein alternativer Gärbehälter aus Edelstahl mit einer Kapazität von 20L – 40L in Brasilien nicht verfügbar ist, mussten wir zwangsläufig auf einen Behälter aus Kunststoff ausweichen. Es handelt sich um einen konischen Tank, mit drei Beinen, aus lebensmittelechtem Kunststoff mit einem Fassungsvermögen von ca. 40 Litern. Um diesen Behälter in den Kühlschrank zu bekommen, mussten wir ein Bein abmontieren und den Tank gegen die Rückwand lehnen. Damit der Tank nicht aus Versehen verrutscht, mussten die verbleibenden zwei Beine am Boden mit doppelseitigem Klebeband befestigt werden. Über ein externes Thermostat wird die Temperatur im inneren des Kühlschranks gemessen und der Kühlschrank entsprechend der Temperaturvorgabe am Thermostat ein- und ausgeschaltet. Das Kühlen von Lebensmitteln ist während der Gärung nicht möglich. Die Nachgärung und die Lagerung wollen wir im ersten Schritt im selben Kühlschrank durchführen.

Geräte für den Maischeprozess

Nachdem wir uns über den Gär- und Lagerungsprozess Gedanken gemacht hatten, mussten wir noch die Kapazität des Maischeequipments an die Gär- und Lagerkapazität anpassen. Um nicht zu viel Geld für unsere Brauversuche ausgeben zu müssen, entschieden wir uns gegen eine automatische Brauanlage und setzen stattdessen auf den klassischen manuellen Maischeprozess mit unbeheizten Töpfen und einem Gasherd. Der große Vorteil eines solchen Maischeprozeses ist, neben den geringeren Anschaffungskosten, die Flexibilität sowohl das klassische Infussionsverfahren als auch das Dekoktionsverfahren für den Maischeprozess nutzen zu können. Auch bleibt man bei der Nutzung der Energiequelle flexibel. Die Töpfe können sowohl mit Gas als auch elektrisch erhitzt werden. Elektroöfen in den Haushalten, sind in Brasilien eher die Ausnahme. In den allermeisten Haushalten wird mit Hilfe von Gasherden gekocht. Auch wir nutzen als primäre Energiequelle Gas. Um im späteren Verlauf beim Hopfenkochen genügend Heizleistung für das wallende Kochen der Würze zur Verfügung zu haben, haben wir uns noch einen 2-KW Tauchsieder besorgt. Da wir maximal 40 Liter Würze vergären können, haben wir uns für Edelstahltöpfe mit 48 Liter Volumen entschieden. Zwei Töpfe haben wir bei Mercado Livre bestellt. Nachdem diese geliefert wurden, mussten wir auch hier Mängel und Schäden am Stahl feststellen. Der mitgelieferte Läuterboden wies Schäden durch mangelhafte Verarbeitung auf. Auf Nachfrage beim Verkäufer bot dieser uns an, die Ware zurückzunehmen, da er die Qualität die wir erwarteten nicht liefern könne. Auch beim Kauf des dritten Topfes und der Begutachtung der Läuterböden im Brauladen hier vor Ort in Curitiba, konnten wir leider nur minderwertige Qualität feststellen. Auch die Auslaufhähne der Brautöpfe ließen sich nur mit enormen Mengen Gewindedichtband und Silikondichtringen abdichten. Auch wenn wir mit viel Zeitaufwand und durch intensive Reinigung, das Brausystem aufbauen konnten, war ich von der Qualität der verkauften Produkte sichtlich enttäuscht. Die Reinigung aller Gerätschaften erfolgt mit Wasser, Natriumhydrogencarbonat und Zitronensäure. Da in Brasilien Zitronensäure nur als Pulver erhältlich ist, muss diese vor der Verwendung entsprechend in Wasser gelöst werden.

Das Brauwasser

Die Eigenschaften des Brauwassers entscheiden darüber, ob es im Allgemeinen zum Brauen von Bier in Frage kommt und für welche Biersorten es sich am besten eignet. Das Wasser in Curitiba besitzt nur wenig Mineralstoffe, eine sehr niedrige Restalkalität und einen sehr niedrigen PH-Wert. Diese Eigenschaften sind nicht optimal um gutes Bier zu brauen. Allerdings gibt es in der näheren Umgebung von Curitiba auch einige Quellen die gute Braueigenschaften aufweisen. Im Bosque, einem ca. 5 ha großen Stück Mata Atlantika, das Bees Eltern gehört, befindet sich eine Trinkwasserquelle. Das Wasser hat einen PH-Wert von 5,6 und einen sehr niedrigen Mineralstoffgehalt. Um das Wasser etwas aufzuwerten, wird es im ersten Schritt kurz gekocht, damit steigt der PH-Wert auf ca. 7,4 an. Dieses Verhalten ist normal, da die überschüssige Kohlensäure aus dem Wasser entfernt wird und sich somit schnell das natürliche Kohlensäure-Kalk Gleichgewicht einstellt. Das Wasser eignet sich voraussichtlich sehr gut um seinen geringen Kalziumgehalt mit Hilfe von Kalkkies (Kalziumcarbonat) anzuheben. Durch den leicht sauren PH-Wert, der durch die überschüssige Kohlensäure hervorgerufen wird, wird Kalziumkarbonat gut aus dem Kalkkies im Wasser gelöst. Um unsere Annahme zu bestätigen, werden wir diesen Test zu einem späteren Zeitpunkt durchführen. Da der Kalziumgehalt nur bei 4,5mg/l und die Restalkalität bei 0°dH liegt, benötigen wir zum Brauen ein Wasser mit einem höheren Kalziumgehalt. Der Kalziumgehalt sollte für eine gute Gäraktivität über 50mg/l liegen. Würden wir das Wasser einfach mit Kalziumsulfat oder Kalziumchlorid anreichern, dann würde die Restalkalität und auch der PH-Wert zu stark absinken und der Maische-PH würde vermutlich weit unterhalb des Optimums für die alpha- und beta-Amylase liegen. Aus diesem Grund haben wir uns dafür entschieden das Wasser mit dem Wasser einer anderen berühmten Trinkwasserquelle aus der Umgebung (Ouro Fino)zu verschneiden und den Verschnitt anschließend mit Kalziumsulfat mindestens auf die geforderten 50mg/l Kalzium aufzusalzen. Nach unserer Brauwasseraufbereitung zeigte sich eine Restalkalität von 3,1°dH, eine Kalziumkonzentration von 62mg/l, eine Sulfatkonzentration von 116mg/l und eine Chloridkonzentration von 71mg/l. Mit diesem Brauwasser lassen sich viele Biertypen stiltypisch brauen. Die Restalkalitat kann durch die Anpassung des Verschnitts oder durch Säuerung mit Sauermalz bzw. mit Milchsäure angepasst werden.

Die Zutaten

Wir haben uns für unserer erstes Bier für ein Pilsener entschieden. Dafür haben wir Pilsener Premium Malz und die Hopfensorten Perle, Hallertauer und Tettnanger eingekauft. Ursprünglich wollten wir eine untergärige Hefesort (German Lager II) einer Firma(LevTeck) aus Florianopolis im Bundesstaat Santa Catarina im Gärprozess einsetzen. Eine Woche vor dem angesetzten Brautag stellten wir einen Hefestarter mit dieser Hefe her. Doch bereits beim öffnen der Verpackung ließ sich ein säuerlicher Geruch wahrnehmen. Wir stellten den Starter dennoch an um zu schauen, ob sich dieser Geruch hält und ob er sich auch im Geschmack niederschlägt. Sollte sich im Laufe der Woche herausstellen, dass die Hefe nicht verwendet werden kann, dann sollte im Notfall eine kaltvergärende Nottingham das benötigte Geschmacksprofil erzeugen. Das Bier würde, durch diesen obergärigen Hefestamm, nach Definition zwar kein Pilsener mehr sein, aber im Geschmack sollte sich das, durch die neutrale Gärung dieses Hefestamms, nicht widerspiegeln. Am Brautag führten wir einen Geruchs und Geschmackstest der Lager-Hefe durch. Leider war wirklich ein säuerlicher Geschmack und Geruch entstanden, sodass wir die Hefe nicht zum Anstellen nutzen konnten.

Der Brautag

Unser 1. Brautag in Brasilien war einer der wichtigsten Momente in letzter Zeit. Wir hatten ihn die letzten Wochen mit der Beschaffung von Equipment, der Wasseranalyse und der Aufbereitung des Brauwassers sorgfältig vorbereitet. Und tatsächlich verlief der erste Brautag ohne große Probleme. Mit unserem Brauwasser erreichten wir einen optimalen Maische-PH von 5,5. Die Stammwürze entsprach mit einer Specific Gravity von 1050, dass entspricht in etwa 12,4°P, auch dem im Vorfeld errechnetem Wert. Leider verlief die Würzekühlung noch nicht optimal. Ursprünglich wollten wir die Würze nach einer initialen Kühlung mit einer Kühlspirale auf 50°C, durch einen entsprechenden Silikonschlauch von der Würzpfanne durch ein Eisbad in den Gärtank laufen lassen. Da der Gärtank um einiges tiefer Stand als die Würzpfanne hofften wir, dass die potenzielle Energie durch den Höhenunterschied reichen würde, um den Gegendruck des Schlauchs zu überwinden. Diese Annahme erwies sich als falsch und wir mussten die Würze, mit nur einer kurzen Kühlstrecke, ins Gärfass laufen lassen. Da die Temperatur der Würze im Anschluss weit oberhalb der angepeilten 12°C zum Anstellen lag, musste der Kühlschrank zur Kühlung der Würze herhalten. Die Kühlleistung des Kühlschranks war für die 30 Liter Ausschlagswürze jedoch viel zu klein, um die Würze innerhalb von 6 Stunden auf Anstelltemperatur zu kühlen. So mussten wir die Würze die ganze Nacht weiter kühlen und konnten sie erst am nächsten Tag anstellen. Für den kommenden Brautag haben wir bereits eine kleine Würzpumpe bestellt, die die fehlende Kraft zur Überwindung des Schlauchwiederstands liefern soll. Nachdem die Würze auf Anstelltemperatur abgekühlt war, wurde die obergärige Nottingham hinzugegeben und die Gärung bei kalten 12°C gestartet. Diese Gärbedingungen sollten dem Bier einen neutralen Geschmack, der vorrangig durch das Malz und den Hopfen gebildet wird verleihen. Leider ist bereits am 4. Tag der Gärung unser neuer Kühlschrank kaputt gegangen. Wir konnten das Jungbier bereits in einen anderen Kühlschrank umbetten. Da es aufgrund der Pandemie aktuell große Probleme gibt an Ersatzteile zu gelangen, kühlen wir unsere Lebensmittel momentan mit Eis, dass wir von entsprechenden Händlern beziehen.

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