Honigbier

Wer keine Lust auf lesen hat, hier gehts direkt zum Rezept.

Guten Morgen, heute ist der 23. November 2019. Wir haben beschlossen heute einen neuen Versuch zu starten und ein ausgefallenes untergäriges Honigbier zu brauen. Es soll ein bernsteinfarben bis bräunliches Bockbier, mit dezenter Hopfennote und ausgeprägten Honiggeschmack werden. Es wird mit dem Infusionsverfahren gebraut.


Die Vorbereitungen

Gestern Abend haben wir noch alles soweit vorbereitet, damit der Brautag heute zügig starten kann.

Das Brauwasser

Das Aufbereiten des Brauwassers, haben wir bereits vergangene Woche abgeschlossen. Wir nutzen Bodenseewasser und unsere Wasserhärte von 8,9°dH und einer Restalkalität von 4,7 °dH erfordert nur, das Wasser 30 Minuten zu kochen und anschließend mit etwas Braugips (CaSO4) und etwas Kalziumchlorid (CaCl2) aufzusalzen. Für unser Bier werden insgesamt 60L Wasser gebraucht von denen 51L für den Hauptguss und 9L während des Läuterns zum Anschwänzen als Nachguss verwendet werden.

Die Hefe

Wir haben uns angewöhnt einen sogenannten Starter herzustellen, damit die Hefe in der Angärphase ihre Adaption an die Würze schneller abschließen kann. Für moderne obergärige Reinzuchthefen, die man in allen gängigen Shops für Brauzubehör erstehen kann, ist das anfertigen eines Starters nicht unbedingt nötig. Es ist jedoch erforderlich ausreichend Hefe beim Anstellen zusetzt. Bei der Verwendung von untergärigen Hefen, ist es in der Regel ratsam einen Starter herzustellen und diesen zum Anstellen zu verwenden.

Das Malz

Die Vorbereitungen für das Malz halten sich in Grenzen. In der Regel muss es nur geschrotet werden. Wir kaufen immer ungeschrotetes Malz, da es sich zum einen länger hält und zum zweiten die Inhaltsstoffe bei frisch geschroteten Malz noch vollständig erhalten sind. Es hängt etwas vom zu brauenden Bier und von der verwendeten Brauanlage ab, wie die Körnung an der Schrotmühle einzustellen ist. Wir schroten in der Regel mit einer Körnung von 0,7 mm. Dieses Mal habe ich 6Kg Schrot mit einer Körnung von 0,5 mm geschrotet. Wir möchten wissen, ob wir dadurch die Sudausbeute merkbar steigern können. Für dieses Bier haben wir uns für 12 Kg Wiener Malz als Basismalz entschieden, da es im Gegensatz zum Pilsener Malz etwas kräftiger in der Farbe und etwas voller im Aroma ist. Hinzu kommen noch 1,5Kg Carahell, dass sogt für die entsprechende Vollmundigkeit im Bier, da Karamellmalze bereits im Herstellungsprozess verzuckert und karamellisiert worden und keine Enzymaktivität mehr aufweisen. Sie liefern jedoch auch keinen vergärbaren Zucker, sondern ausschließlich Dextrine, die die Vollmündigkeit erhöhen.

Der Aufbau

Gestern wurde noch den Seilzug zum Anheben des Braumeisters und des Malzrohrs montiert. Im Anschluss haben wir noch den Braumeister gespült und auf unserer Terrasse auf einem kleinen Holztisch mit Tischdecke aufgestellt, das Brauwasser eingefüllt und dieses auf 35°C erwärmt. Das Erwärmen ist sinnvoll, sobald die Außentemperaturen unter den Gefrierpunkt sinken. Damit wird verhindert, dass das Wasser im Rohrsystem des Braumeisters über die Nacht einfriert und eventuell zu Beschädigungen führt. Danach hinterlegen wir in der Regel noch das Rezept, im Rezeptspeicher des Braumeisters. Das ist dieses Mal nicht nötig, da wir die selben Rasttemperaturen und Rastlängen nutzen, die wir bei einem unserer letzten Biere (Waldbier) bereits definiert haben. Zum Schluss legen wir noch die Kühlakkus zur späteren Unterstützung der Kühlung in die Gefriertruhe.


Der Brautag

Und schon kann es losgehen. Wir freuen uns in der Regel schon die ganze Woche vor dem Brautag auf diesen. Es geht um 6:00h morgens los. Als erstes starte ich den Braumeister, damit das Wasser die Einmaischtemperatur erreicht. Diese liegt heute bei 42°C. Parallel wird das bereits am Vortrag geschrotete Malz zum Einfüllen startklar gemacht.

Es ist noch dunkel und die Außentemperaturen liegen bei -2°C, langsam färbt sich der Horizont dunkelrot, der Braumeister erwärmt das Wasser mit seinen 3200 Watt auf Einmaischtemperatur und die Nacht wird langsam vom Tag verdrängt.

Das Einmaischen

Es ist nun 06:45h und die Einmaischtemperatur von 42°C ist erreicht, wir setzen das Malzrohr und die Bodensiebe ein und beginnen sogleich das Malz nach und nach in das Rohr zu füllen. Aus unserer Sicht ist es wichtig zwischenzeitlich immer wieder gut mit einem Maischepaddel einzumaischen um eine gute Sudausbeute zu erreichen. Dieser Vorgang kann bis zu 30 Minuten dauern. Mit zunehmender Malzmenge im Malzrohr, wird das Maischen immer kraftaufwendiger und die Arme werden immer schwerer. Nachdem wir das Malz eingefüllt haben, starten wir die Brauautomatik des Braumeisters. Diese Fährt die Rasttemperaturen automatisch an und hält die Temperatur für die im Rezept vordefinierte Zeit. Eine ausführliche Anleitung wie wir mit dem Braumeister brauen und was man beim Brauen mit einem Braumeister unbedingt beachten sollte, findet ihr später noch im Themenbereich Brauen.

Es ist ratsam die Brauautomatik immer mal wieder zu unterbrechen und das Malz im Malzrohr mit einem Maischepaddel von Hand aufzulockern. Das verhindert eine zu niedrige Sudausbeute.

Die Rasten

  • 42°C – Einmaischen
  • 53°C – Eiweißrast – 18 Minuten
  • 63°C – 1. Verzuckerungsrast(Maltoserast) – 40 Minuten
  • 72°C – 2. Verzuckerungsrast – 40 Minuten
  • 74°C – 3. Verzuckerungsrast – 20 Minuten
  • 78°C – 4. Verzuckerungsrast (Endverzuckerung) – 20 Minuten

Es ist nötig ein paar mehr Verzuckerungsrasten einzubauen, da wir ein sehr vollmundiges Grundbier mit einem Alkoholgehalt von um die 7% Alkohol benötigen. Das zusetzen des Honigs zur Gärung wird keinen Beitrag zur Vollmundigkeit des Bieres leisten, da Honig zu ca. 90% vergärbar ist. Honig besteht zum größten Teil aus Glukose und Fructose. Diese Zucker können von jedem Hefestamm vergoren werden. Da der Biergenießer mit einem Honigbier in der Regel ein süßes vollmundiges und kein trockenes schlankes Bier verbindet, benötigt das Bier viele unvergärbare Zucker, die bei den Rasten von 72°C bis 78°C entstehen. Darüber hinaus sollte das Grundbier schon einen erhöhten Alkoholgehalt aufweisen, da wir den Honig ausschließlich in seiner reinen unbehandelten Form nach der Hauptgärung zusetzen. Ein niedriger Alkoholgehalt, könnte unter Umständen eine Infektion mit Fremdhefen oder anderen Mikroorganismen zur Folge haben. Im Abschnitt Gärung/Fermentation werde ich noch genauer auf den Punkt Honig eingehen.

Das Vorbereiten des Kühlaggregats

Die Zeit, während die Brauanlage die Rasten durchfährt, kann man gut für andere Dinge nutzen. Wir nutzen die Zeit für ein köstliches Frühstück. Im Anschluss bereiten wir das Kühlaggregat vor, in dem wir das Kühlwasser einfüllen und das Wasser konservieren.

Es ist mittlerweile 10:20h, es ist wärmer geworden und wir sind bei der 74°C-Rast angekommen. Wir schalten unseren Einkocher mit den 9L Nachguss für das Läutern ein, damit das Wasser bis zum Läutern seine 78°C sicher erreicht. Die Würze wird derweil immer dunkler, was zu diesem Zeitpunkt vorallem auf das farbintensive Karamellmalz zurückzuführen ist.

Das Läutern

Weitere 40 Minuten später ist es soweit, der Maischevorgang ist beendet und es folgt das Läutern. Dieser Vorgang, der bei größeren Brauanlagen auch schon mal länger dauern kann, ist mit dem Braumeister recht einfach zu realisieren. Man entfernt einfach das Malzrohr aus der Würze und lässt es abtropfen. Parallel gibt man den auf 78°C erhitzen Nachguss zum Anschwänzen nach und nach auf den Treber. Danach lässt man das Malzrohr vollständig abtropfen. In der Zwischenzeit führen wir eine Jodprobe durch. In unserem Fall färbt sich das Gemisch gelb und wir wissen, dass die Stärke komplett in Zucker umgewandelt wurde. Nach ca. 30 Minuten ist der Treber im Malzrohr vollständig abgetropft und wir lassen das Malzrohr herunter und entfernen den Treber. Wir haben aktuell nicht vor, in nächster Zeit ein Treberbrot zu backen, also kommt der restliche Treber in die Biotonne. Die städtischen Vergärungsanlagenbetreiber wirds freuen.

Das Hopfenkochen

Es ist ca. 11:40 und der Mittagshunger meldet sich, als wir mit dem Hopfenkochen beginnen. Der Läutervorgang ist abgeschlossen und die Würze wird zum Kochen gebracht. Kurz bevor die Würze kocht, erfolgt der sog. Würzbruch. Dieser Bruch muss abgeschöpft werden. Wir tun dies meist mit Hilfe eines feinmaschigen Teesiebs.

Nachdem die Würze zu kochen beginnt, in unseren Breiten etwas über 98°C, wird ein Teil des Hopfens zugegeben. In unserem Fall ist das die erste von insgesamt drei Hopfengaben. Wir kochen in der Regel 60 Minuten, dass hält die thermische Belastung der Würze in Grenzen und ist für die Bitterstoffausbeute des Hopfens ausreichend. Für unser Bier haben wir uns für Hallertauer Tradition entschieden. Diese Hopfenart zeichnet sich durch eine angenehme aber nicht zu aufdringliche fruchtige Note aus. Wir denken, dass dieses Aroma ganz gut zu unserem Honigbier passt, da sie das Honigaroma abrunden und unterstützen wird.

  • 1 Hopfengabe – 55g – Hallertauer Tradition(5,2%) – 60 Minuten kochen
  • 2 Hopfengabe – 50g – Hallertauer Tradition(5,2%) – 20 Minuten kochen
  • 2 Hopfengabe – 30g – Hallertauer Tradition(5,2%) – 5 Minuten kochen

Nach der Hauptgärung werden wir unser Honigbier, wie so gut wie alle unsere Biere, noch mit Hopfen stopfen.

Durch die Maillard-Reaktion dunkelt die Würze während des Kochens weiter nach. Während des Kochens wird DMS (Dimethylsulfid) gebildet und ausgetrieben.

Nach 60 Minuten, einem guten Mittagessen und zwei weiteren Hopfengaben, ist das Hopfenkochen beendet und das Ausschlagen bzw. Hopfenseien und das Umfüllen in den Gärtank kann beginnen.

Ausschlagen/Hopfenseien

Es ist jetzt kurz vor 13:00h, das Hopfenkochen ist beendet und nun ist es wichtig die Würze schnellstmöglich auf unter 80°C zu kühlen. Das unterbindet die weitere Bildung von DMS (Dimethylsulfid). Wir kühlen die Würze durch einleiten von Wasser in den Mantel des Braumeisters innerhalb von wenigen Minuten auf unter 80°C.

Im Anschluss wird die Würze in den sog. Whirlpool versetzt und ca. 15 Minuten später füllen wir 2 Liter Speise in die dafür vorgesehenen Flaschen. Die Flaschen werden zuvor gut gereinigt und desinfiziert. Wir lassen die Flaschen abkühlen und bewahren sie bis zum Abfülltag im Kühlschrank bei etwa 3°C auf. Das funktioniert in der Regel problemlos. Unser Motto ist, lieber etwas zu wenig Speise abfüllen als zu viel. Im Zweifel kann man noch die letzten paar Flaschen mit Traubenzucker karbonisieren und man muss keine Speise entsorgen. In der Vergangenheit lagen unsere Schätzungen aber meist sehr genau an der benötigten Menge. Die Speise wird benötigt, um während der Nachgärung das Bier zu karbonisieren. Man könnte das auch mit Traubenzucker erreichen, allerdings haben wir uns über die Jahre angewöhnt Speise zu nutzen.

Nachdem die Speise in Flaschen abgefüllt ist, füllen wir die restliche Würze in unseren Gärbehälter um. Wir nutzen einen konischen Tank für die Gärung. Dieser besitzt einen Klarauslauf, über den wir in der Regel abfüllen und einen Totalauslauf, über den man ihn einfach vollständig entleeren kann. Dadurch kann man den Tank auch sehr einfach und effizient reinigen. Der Klarauslauf wiederum ist so am Tank angebracht, dass er in der Regel knapp oberhalb des Hefesatzes angebracht ist.

Umfüllen

Bevor wir mit dem Umfüllen starten, öffnen wir den Gärbehälter, dessen Öffnung oben auf dem Tank sitzt und einen Umfang von 23 cm besitzt. Wir setzen die Edelstahlhaube, die eigentlich während des Hopfenkochens als Haube auf dem Braumeister sitzt, umgekehrt auf die Öffnung des Gärtanks und setzen in die Öffnung der Edelstahlhaube ein Hopfenfilter 150µm ein. Im Anschluss füllen wir die auf ca. 70°C abgekühlte Würze im ersten Schritt über einen Schlauch vom Auslaufhahn des Braumeisters in einen ca. 6l fassenden Topf. Die sich im Topf befindende Würze wird im Anschluss durch den Hopfenfilter in den Gärbehälter gelassen. Dann füllt man den Topf am Braumeister wieder auf. Heute konnten wir 42l Ausschlagwürze gewinnen. ?

Das Umfüllen der heißen Würze hat den großen Vorteil, dass sie sich während des Vorgangs nicht, mit Bakterien oder Wildhefen infizieren kann. Dem steht allerdings der schnellere Oxidationsprozess durch den Sauerstoffeintrag beim Umfüllen entgegen. Aus unserer Sicht muss jeder für sich entscheiden, welche Gröte man lieber schlucken möchte. Da die Würze im Anschluss schnell gekühlt wird, hält sich der Oxidationsprozess scheinbar in Grenzen. Wir konnten zumindest bis heute noch keine Geschmacksfehler oder eine kürzere Haltbarkeit unseres Bieres beobachten.

Das Kühlen

Nachdem wir die Würze in unseren Gärtank gefüllt haben, beginnen wir schnellstmöglch die Würze auf Anstelltemperatur herunterzukühlen. In der Anfangsphase gelingt das gut mit Leitungswasser. Dazu schließen wir den Schlauch für die Zuleitung des Kaltwassers an unserem Wasserhahn im Bad an. Die andere Seite wird an den unteren Anschluss der Kühlmantels des Gärtanks angeschlossen. Am oberen Anschluss schließen wir den Schlauch für den Rücklauf an. Die andere Seite dieses Schlauchs landet in unserer Badewanne. Damit wir nicht sinnlos Wasser verschwenden, wird der Abfluss der Badewanne mit einen Stöpsel verschlossen. Das verbrauchte Kühlwasser sammelt sich somit in der Badewanne. Nachdem sich die Badewanne zu etwa 60% gefüllt hat, schalten wir die Wasserzufuhr ab. Um das Kühlwasser wieder zu verwenden, wird jetzt eine Wasserpumpe (15€) an den Zulauf angeschlossen und der Ansaugstutzen in die Badewanne gelegt. Wir schalten die Pumpe ein und das Wasser wird von nun an im Kreis gepumpt. Damit die Kühlung weiterhin effizient bleibt, legen wir die am Vortag eingefrorenen Kühlakkus in die Badewanne. Das gesammelte Wasser kann man gut zum Blumengießen oder als Spülwasser für die Toilette nutzen.

Nachdem die Würztemperatur die 30°C Marke unterschritten hat, schließen wir das Kühlaggregat an den Kühlmantel des Gärtanks an und lassen es den Rest der Arbeit erledigen.

Das Anstellen

Es folgt die letzte Aktion für diesen Abend. Es ist mittlerweile 19:45h und draußen ist es dunkel geworden und die Temperaturen kratzenschon wieder am Gefrierpunkt. Die Würze hat endlich die ersehnten 10°C zum Anstellen erreicht. Da wir uns für ein untergäriges Bier entschieden haben und es sich bei der von uns verwendeten Hefe um den Hefestamm WLP833 handelt, sollte die Gärtemperatur zwischen 8°C und 13°C liegen. Unser Ziel ist ein langsamer und reiner Gärverlauf. Liegt die Gärtemperatur jedoch zu tief, dann ist zum Anstellen eine enorme Hefemenge nötig um die Gärung schnell in Gang zu bekommen. Mit der Erfahrung, die wir bei der Verwendung dieses Hefestamms bereits mit unserem letztes Doppel-Bock gemacht haben, sind wir zuversichtlich, dass eine Anstelltemperatur von 10 Grad ein guter Kompromiss zwischen schnellen Ankommen und einer reinen Gärung ist.

Doch bevor wir Anstellen, muss noch der Extraktgehalt der Würze bestimmt werden. In der Regel bestimmen wir die Stammwürze mit einer Würzspindel. Wir haben zwar auch ein Refraktometer, aber wir nutzen es maximal um zwischendurch den Extraktgehalt Pi mal Daumen zu bestimmen. Unsere Stammwürze liegt heute bei ca. 18,5°P was der eines guten Bockbiers entspricht.

Bei einem Honigbier ist es wichtig, dass die Gärung nicht zu schnell von statten geht, deshalb eignen sich in erster Linie untergärige Hefen oder auch kaltvergärende obergärige Hefestämme wie z.B. die Danstar Nottingham Ale.

Unser Hefestarter steht schon zum Anstellen bereit. Fünf Dinge sind beim Anstellen wichtig.

  • Ausreichend belüften
  • Ausreichend Hefe zum Anstellen verwenden (Pitching-Rate)
  • Anstelltemperatur einhalten
  • Temperaturdifferenz zwischen Würze und Starter nicht größer als 5°C und so gering wie möglich.
  • Sauber arbeiten

Obwohl wir stolze Besitzer eines Würzebelüftungssystems mit Pumpe und Belüftungsstein sind, nutzen wir das System so gut wie nie. Wir setzen seit eh und je und so auch heute, auf die Hau-Drauf-Schneebesen-Methode. Der Hauptgrund ist vor allem der zeitliche Aufwand der mit der Anwendung eines Belüftungssystems einhergeht. Aus unserer Sicht ist die Belüftung bei ausreichend langer Anwendung des Systems sicher besser und die Gefahr einer Infektion bestimmt auch geringer. Dem steht allerdings ein schnelles, günstiges und einfach anzuwendendes System (der Schneebesen) gegenüber, der auch eine ausreichende Belüftung garantiert und die Gefahr einer Infektion nur minimal steigert. Vor allem bei niedrigen Anstelltemperaturen oder im Winter ist die Gefahr sehr gering. In Brasilien werden wir sicher das ein oder andere Mal auf ein Belüftungssystem zurückgreifen um die Infektionsgefahr gering zu halten.

Wir desinfizieren den Gärbehälter des Starters mit hochprozentigen Ethanol (70% Vol) um zu vermeiden, dass sich Bakterien die sich am Behälter befinden in die Würze gelangen. Insbesondere wird der Hals desinfiziert. Dann kommt der gesamte Inhalt des Starters in die Würze. Danach folgt eine 60-sekündige Bearbeitung der Würze mit einem ca. 45cm langen Schneebesen. Dieser wurde zuvor mit kochenden Wasser und hochprozentigen Ethanol desinfiziert. Das Tragen von Handschuhen deren Desinfektion und das Tragen eines Mundschutzes sind obligatorisch. Die Würze sollte während des Belüftens immer gut aufschäumen.

Danach wird der Gärbehälter verschlossen und der Spund mit hochprozentigen Ethanol gefüllt.

Das Reinigen

Kommen wir zum wohl unangenehmsten Thema an diesem Tag, das Reinigen. Niemand tut es gerne, aber wir wissen, es ist ein sehr wichtiger Schritt im Brauprozess, den er garantiert, dass wir auch in Zukunft wohlschmeckende Biere brauen können.

Wie immer reinigen wir parallel zum Brauprozess. Die Dinge die nicht mehr benötigt werden, werden schnellstmöglich gereinigt. Dieses Vorgehen hat den Vorteil, dass die Eiweißablagerungen nicht so stark aushärten und sich die Gerätschaften leicht reinigen lassen. Heute sind wir recht schnell mit reinigen, da wir ausschließlich mit Hilfe des Infusionsverfahren gebraut haben und dafür keine weiteren Gefäße und Gerätschaften außer dem Braumeister benötigt haben. Allerdings sind auch diesmal wieder die meisten Reinigungsaufgaben am Ende des Brautages angefallen. Wie genau wir unsere Equipment reinigen, findet ihr bald auf der entsprechenden Themenseite.


Die Gärung

Nachdem Anstellen dauert es abhängig vom Hefestamm und den Gärbedingungen zwischen 2h und 24h bis die Gärung ankommt. In unserem Fall dauerte es geschlagene 18h. Das hing zum einen an der doch recht hohen Stammwürze von 18,5°P die die Hefe in der Angärphase etwas zu schaffen machte. Aber auch die Kombination aus Hefestamm, Gärtemperatur (10°C) und Hefemenge beim Anstellen hatten ihren Anteil am langsamen Ankommen unserer Gärung. Der Hefestarter besaß beim Anstellen vermutlich noch nicht die optimale Menge an vitalen Hefezellen. Allerdings liegen die benötigten 18h noch durchaus im akzeptablen Bereich. Die Gärung verlief in den darauf folgenden Wochen ohne weitere Zwischenfälle. Nach ca. drei Wochen hatte die Gärintensität soweit nachgelassen, dass wir zum Hopfenstopfen und der ersten Honiggabe übergehen konnten.

Das Hopfenstopfen

Wir starten mit dem Hopfenstopfen. Dazu nutzen wir abhängig vom Biertyp, zwei verschiedene Vorgehensweisen um das Jungbier mit Hopfen zu stopfen. Für unser Honigbier, haben wir uns für Verwendung von Hopfensäckchen entschieden. Der Vorteil in der Verwendung von Hopfensäckchen liegt darin, dass man den Hopfen am Ende dieser Phase sehr einfach wieder aus dem Jungbier entfernen kann. Das kommt uns später beim Abfüllen entgegen. Der Nachteil an diesem Vorgehen, ist dass die Ausbeute der Hopfenaromen bei weitem nicht optimal ist. Da es sich bei unserem Honigbier aber nicht um ein Ale handelt, dass seinen Charakter in erster Linie vom Hopfen bezieht, ist dieses Vorgehen für dieses Bier völlig ausreichend. Wir holen die verbliebenen 200g Hallertauer Tradition aus der Kühltruhe und desinfizieren die Verpackung. Im Anschluss werden die Hopfensäckchen ausgekocht und jeweils mit 50g Hopfenpelets gefüllt. Sie werden wie unter Hopfenstopfen beschrieben desinfiziert und nach dem Auskühlen in den Gärbehälter eingehängt. Die Säcke bleiben dann für zwei bis drei Wochen im Gärbehälter hängen um ihren Wertvollen Inhalt an das Bier abzugeben. Wir lassen den Hopfen in der Regel bis zum Abfülltag im Gärbehälter.

Die Honiggabe

Kommen wir zum entscheidenden Schritt, um aus einem normalen Bier ein Honigbier zu machen. Es ist aus unserer Sicht entscheidend, den Honig nicht zu erhitzen. Beim Erhitzen von Honig auf über 40°C denaturieren wertvollen Enzyme und andere Wertvolle Inhaltsstoffe. Darüber hinaus entsteht beim Erhitzen Hydroxymethylfurfural (HMF). Wir kaufen unseren Honig immer beim Imker. Dieser hat zwar einen höheren Preis, ist aber qualitativ dem importierten Billighonig weit überlegen. Zum Teil werden billige Importhonige bei 75°C pasteurisiert, was Aufgrund der beschriebenen Konsequenzen problematisch ist. Insofern möglich, versuchen wir auch regionalen Honig zu verwenden. Im Prinzip kann jede Honigart zum Brauen von Honigbier verwendet werden. Abhängig von dem verwendeten Honig treten bestimmte Honigaromen in der Vorder- oder Hintergrund. Zum Brauen verwenden wir am liebsten Waldhonig, da Waldhonig meist ein ausgeprägtes herbes Malzaroma aufweist und somit optimal die Aromen im Bier ergänzt. Waldhonig hat gegenüber anderen Honigsorten einen erhöhten Mineralstoffgehalt, der zusätzlich den Gärprozess unterstützt.

Die erste Honiggabe

Für die erste Honiggabe verwenden wir 0,5 Kg Schwarzwaldhonig und 0,5 Kg Tannenhonig. Zuerst müssen etwa 200ml bis 250ml Leitungswasser abgekocht und auf ca. 20°C abgekühlt werden. Am einfachsten ist das mit einem Wasserkocher und einer Bügelbierflasche zu bewerkstelligen. Die Bierflasche im ersten Schritt mit 50°C warmen Wasser befüllen. Das Wasser im zweiten Schritt auf 80°C erwärmen und im dritten Schritt die Flasche mit den 250ml 100°C heißen Wasser befüllen. Das Schrittweise anpassen der Temperatur verhindert, dass die Flasche auf Grund des Temperaturunterschieds berstet. Danach verschließt man die Flasche und kühlt sie Schrittweise auf 20°C ab. In der Zwischenzeit wird ein kleiner Topf und ein Esslöffel gründlich gereinigt und am besten mit heißem Wasser desinfiziert. Sobald das Wasser abgekühlt ist, werden Handschuhe angezogen und ein Mundschutz angelegt. Die Handschuhe, der Topf, der Löffel und die Honiggläser werden mit 70%-igen Ethanol gut desinfiziert. Danach füllt man den Honig des ersten Glases in den Topf um. Da Waldhonig bei Zimmertemperatur in der Regel flüssig ist, ist das recht einfach zu bewerkstelligen. Es werden noch ca. 100ml des abgekochten und abgekühlten Wassers aus der Bierflasche hinzugegeben. Das Gemisch wird nun gerührt, bis das Wasser und der Honig sich zu einer leicht flüssigen Masse verbunden haben. Wir öffnen den Gärbehälter und gießen das Gemisch ins Bier. Wir wiederholen den Vorgang mit dem zweiten Glas Honig. Danach wird der Gärbehälter wieder verschlossen.

Die zweite Honiggabe

Es dauerte ca. eine Woche bis der Extrakt aus dem Honig von der Hefe vergoren wurde. Nachdem die Gärintensität wieder merklich zurückgegangen ist, folgt die zweite Honiggabe. Auch hier verwenden wir wieder 0,5 Kg Schwarzwaldhonig und 0,5Kg Tannenhonig. Der Ablauf ist genau gleich zur ersten Honiggabe. Mit insgesamt 2Kg Honig, sollte sich ein ausgeprägtes Honigaroma im Bier entwickeln. Wir sind gespannt.


Das Abfüllen

Das Abfüllen ist wie immer ein sehr arbeitsreicher Arbeitsschritt. Es geht darum das Jungbier aus dem Gärbehälter in die Bierflaschen umzufüllen. Nach nun mehr als sechs Wochen, ist das Honigbier in der Hauptgärung. Die Gärung zeigte in der letzten zwei Wochen keine Aktivität mehr.

Hopfen entfernen

Im ersten Schritt werden die Hopfensäckchen mit dem Hopfen aus dem Jungbier entfernt. Diese wurden genutzt um das Jungbier mit Hopfen zu stopfen. Die Säckchen werden entleert, ausgespült und ausgekocht. Die Säckchen färben sich über die Zeit durch den oxidierenden Hopfen rot.

Messen des Restextrakts

Man sollte sich unter keinen Umständen dazu hinreisen lassen, den Restextrakt und den Abfüllzeitpunkt von der Aktivität des Gärspundes abhängig zu machen. Gerade untergäriges Bier kann auch ohne merkliche Aktivität am Gärspund noch reichlich Restextrakt aufweisen. Aus diesem Grund muss der Restextrakt in jeden Fall gemessen werden. Es gibt zwei Methoden um festzustellen, ob die Hauptgärung vollständig abgeschlossen ist.

Zum einen über die Schnellvergärprobe, über die man den zu erreichenden Restextrakt bereits im Vorfeld bestimmt kann und nun die Gärung so lange laufen lässt, bis dieser in etwa erreicht ist.

Die zweite Methode ist das fortlaufende Messen des Extrakts. Kennt man den zu erreichenden Restextrakt nicht, dann lässt man die Gärung so lange laufen, bis der Extraktgehalt sich über mehrere Tage nicht mehr ändert.

Wir nutzen für unser Honigbier die zweite Methode. Nachdem sich über eine Woche der Extraktgehalt nicht mehr verändert hat, ist es Zeit das Jungbier in Flaschen abzufüllen. Der scheinbare Restextrakt liegt bei 4,5%. Das wirkt im ersten Moment etwas hoch, sind wir es doch bei untergärigen Bieren gewöhnt einen Extraktgehalt von um die 3% zu erreichen. Bei näherer Betrachtung ist dieser Effekt allerdings gut erklärbar. Zum einen haben wir während des Maischens mehrere ausgedehnte Verzuckerungsrasten bei 72°C, 74°C, und 78°C durchgeführt. Das wiederum hat zum Anstieg von nicht vergärbaren Zuckern im Extrakt geführt. Andererseits haben wir durch die Zugabe des Honigs, den Extraktgehalt des Bieres nachträglich wieder erhöht. Da Honig zwischen 80% und 93% vergärbar ist, können bis zu 20% des Honigs nicht vergärbar sein. Dieser Anteil wiederum erhöht auch den Anteil des nicht vergärbaren Extrakts im Jungbier.

Die Speise berechnen

Die Menge der Speise wird anhand der Formeln berechnet die in der Erklärung zu Karbonisierung genauer beschrieben sind. Die Formeln werden nun für unser Bier Angewendet.

Gegeben sind

Stammwürze: 18,5°P oder 18,5[GG%]
Jungbiertemperatur: 10°C – Tabelle für die CO2-Konzentration 2,27g/l
Scheinbarer Restextrakt: 4,5 [GG%]

{m}_{Zucker}{[g/l]} = 5,5{g/l}-2,27{g/l}
{m}_{Zucker}{[g/l]} = 3,23 g/l
{Re}_{tat}[\%] = 0,1808*18,5\%+0,8192*4,5\%
{Re}_{tat}[\%] = 7,0312
{Re}_{pro(g)} = {\frac {7,0312g} {100g}} = 0,070312
{m}_{Speise}[g] = \frac {3,23g} {0,070312} = 47,26g
{\rho}[g/ml] = {\frac {261,1} {261,53 – 18,5}} = 1,0743[g/ml]
{V}_{Speise}[ml] = {\frac {47,26g} {1,0743g/ml}}= 43,9882ml

Wir füllen immer in 0,5 l Bierflaschen ab. Also rechnen wir noch die benötigte Speise für die 0,5 Liter um.

{V}_{Speise}[ml] = {\frac {43,9882ml*500ml} {1000ml+43,9882ml}}=21,06ml

In eine Flasche mit 0,5 Liter Inhalt kommen 21,06ml Speise und 478,93ml Jungbier. Das stimmt zwar nicht zu 100%, denn durch das Füllröhrchen wird noch etwas Volumen verdrängt. Man könnte natürlich messen wie viel ml Jungbier durch das Abfüllröhrchen verdrängt werden und diesen Betrag von den 500 ml Flaschenvolumen abziehen. Diese Ungenauigkeit ist aus unserer Sicht aber zu vernachlässigen. Falls ihr keine Lust auf Mathe habt, dann bietet sich für euch dieser nette Online-Rechner an.

Das Flaschen Reinigen

Nun müssen die Flaschen gereinigt werden. Wir müssen in etwa 80 bis 90 Flaschen reinigen. Unser Flaschen sind immer vorgereinigt, da wir sie nach dem Genuss unseres Bieres sofort gründlichen spülen. Jetzt heißt es alle Flaschen nochmal mit heißem Wasser ausspülen und desinfizieren. Alternativ wäre auch das Reinigen mit Kaisernatron und desinfizieren mit Ethanol 70 vol% möglich. Allerdings haben wir in der Vergangenheit nie Probleme mit heiß ausgewaschenen Flaschen gehabt. Während des Spülens gehen in der Regel 2-3 von 90 Flaschen durch das heiße Wasser kaputt. Es ist jedoch noch nie der Fall aufgetreten, dass durch Haarrisse Flaschen während der Nachgärung kaputt gegangen wären. Wer allerdings auf Nummer sicher gehen will, spült die Flaschen nicht heiß aus.

Das Spülen dauert in der Regel 1h – 1,5h. Danach wird das Kühlaggregat vom Gärbehälter getrennt, ausgeleert und getrocknet. Das Abfüllrörchen wird an den Klarablauf des Gärbehälters montiert. Das Abfüllen über den Klarablauf ist bei unserem Honigbier kein Problem, da sich kein loser Hopfen im Gärfass befindet. Der gesamte Hopfen wurde unter Verwendung von Hopfensäckchen in den Gärbehälter eingehängt. Die restlichen Utensilien wie ein Messzylinder, ein kleines Kännchen , ein Trichter, und ein Teller werden gereinigt und auf einem Tisch zum Vorlegen der Speise aufgebaut.

Im nächsten Schritt wird in jede Flasche die berechnete Speisemenge von 21 ml vorgelegt. Ist das erledigt, wird jede Flasche über das Abfüllröhrchen mit Jungbier aufgefüllt und verschlossen. Dieses Mal verwenden wir hauptsächlich Bügelflaschen, was das Verschließen vereinfacht.

Im Anschluss werden die Flaschen zur Nachgärung in unsere selbsgebaute Kiste aus Polystyrol gestellt und der Deckel verschlossen. Im Deckel der Kiste befinden sich zwei Deckel aus mobilen Kühlboxen. Ein Thermostat und die in den Deckeln enthaltenen Peltierelemente sorgen für die nötige geregelte Kühlung.


Das Finale Reinigen

Im Anschluss wird die restliche Hefe, die sich am Boden des Gärbehälters abgesetzt hat abgelassen und der Gärbehälter gründlich in vier Phasen gereinigt. In der ersten Phase wird der Behälter warm ausgespült und mit Hilfe eines Schwamms werden Hefe– und Hopfenreste entfernt. In der zweiten Phase wird Kaisernatron und der Schwamm verwendet, um den Behälter gründlich auszuwaschen . In der dritten Phase wird der Behälter unter Verwendung von Zitronen- und Apfelsäure nochmals gründlich gereinigt. In der letzten Phase wird alles gründlich mit klarem Wasser gespült und getrocknet. Auch die Kleinutensilien werden gründlich gereinigt. Im letzten Schritt wird das Zimmer ausgewischt und alle Gegenstände wieder ordentlich für den nächsten Brautag verstaut.


Die Nachgärung

Die Nachgärung des Honigbieres wird konstant bei 10°C durchgeführt. Dabei wird sich nach ca. 2-3 Wochen am Manometer ein Druck von ca. 1,5 Bar einstellen. Die Hysterese des Thermostats wird dabei auf 9,5°C bis 10,5°C eingestellt. Erreicht die Temperatur im Inneren der Polystyrolkiste 10,5°C dann wird die Kühlung eingeschaltet. Werden hingegen 9,5°C unterschritten, dann schaltet das Thermostat die Kühlung aus.


Die Lagerung

Die Lagerung von Honigbier sollte in jedem Fall bei niedrigen Temperaturen zwischen 0°C und maximal 5°C erfolgen. Die Besonderheit an diesem Honigbier ist, dass der Honig nicht thermisch oder in sonst irgendeiner Form behandelt wurde. Die natürlich im Honig enthaltenen Enzyme finden sich nun auch im Bier wieder. Wird das Bier zu warm gelagert, dann werden die Enzyme unter Umständen anfangen die langkettigen Zucker, die dem Bier seine Vollmundigkeit verleihen, in Kürzere zu zerlegen. Bei diesem Prozess könnten sich auch Einfach-, Zweifach- und Dreifachzucker wie z.B. Glucose, Maltose oder Maltotriose bilden, die wiederum von der Hefe weiter langsam vergoren werden. Die Folge ist, dass auch die Karbonisierung des Bieres weiter steigt. Das Steigen des Gehalts an gelöstem Kohlendioxid, kann zu stark schäumenden Bieren, oder zum Überschäumen beim Öffnen der Biere führen. Durch die kalte Lagerung, finden diese Biochemischen Prozesse nicht statt und das Bier erhält seine Kondition.


Das Rezept

Final möchte ich euch noch das Rezept für unser Honigbier kurz zusammenfassen. Wir brauen auf einem Braumeister 50L, ihr müsst das Rezept entsprechend auf euer Brausystem umrechnen. Das Bier lässt sich auch mit einer höheren Restalkalität des Brauwassers noch gut brauen (nur Mut).

Gussführung

Hauptguss51L
Nachguss9L

Malz

MalzartMenge inKg
Wiener Malz11,5 Kg
Cara Hell1,5 Kg

Das Malz sollte mit einer Körnung von 0,7 mm geschrotet werden.

Rasten

RastTemperatur in °CDauer in min
Einmaischen42ca. 30
Eiweißrast5318
Maltoserast6340
1. Verzuckerungsrast7240
2. Verzuckerungsrast 7420
3. Verzuckerungsrast 7820

Hopfen

HopfenartMenge in gKochdauer in min
Hallertauer Tradition(5,2%)5560
Hallertauer Tradition(5,2%)5020
Hallertauer Tradition(5,2%)305

Hopfenstopfen

HopfenartMenge in gStopfdauer in Wochen
Hallertauer Tradition(5,2%)200g2

Der Hopfen muss nicht lose in den Gärtank gegeben werden. Das Stopfen mit Hilfe von Hopfensäckchen ist ausreichend. Wartet mit dem Hopfenstopfen bis die Hauptgärung nahezu beendet ist. Das ist in der Regel nach 2-3 Wochen der Fall.

Honiggabe

HonigartMenge in gZeitpunkt
Waldhonig500nach der Hauptgärung (z.B. nach dem Stopfen)
Tannenhonig500nach der Hauptgärung (z.B. nach dem Stopfen)
Waldhonig5001 Woche nach der ersten Gabe
Tannenhonig5001 Woche nach der ersten Gabe

Hefe

Wir haben die WLP833 von White Labs für unser Bier benutzt. Es geht aber auch jede andere untergärige Hefe. Falls ihr nicht untergärig arbeiten wollt, könnt ihr alternativ auch die obergärige Danstar Nothingham von Lallemand nutzen und den Sud möglichst bei niedrigen Temperaturen vergären.

Gärführung

Der Sud wird bei 10°C angestellt und durchgehend für ca. 6 Wochen bei 10°C vergoren. Bei der Verwendung von Hefestämmen, die vermehrt Diacetyl produzieren, sollte am Ende der Hauptgärung für ca. 5 Tage die Temperatur um 3°C-5°C angehoben und eine Diacetylrast durchgeführt werden. Die Nachgärung wird ebenso bei 10°C geführt.

Lagerung

Das Bier sollte im Anschluss an die Nachgärung nochmals für 3 – 5 Wochen zwischen 0°C – 3°C gelagert werden. Dann ist es drinkfertig und kann genossen werden.

Viel Spaß beim Nachbrauen!